Pelez et découpez les pommes Gala en dés. Dans une poêle, mélangez les dés de pommes avec le sucre brun, la cannelle, le sel et le jus de citron. Faites cuire à feu moyen-doux pendant environ 10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les pommes soient tendres et caramélisées. Laissez refroidir, puis placez-les au réfrigérateur pour raffermir.

Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, en remuant fréquemment. Continuez la cuisson jusqu'à ce qu'il devienne doré et dégage une odeur de noisette, environ 5 à 7 minutes. Verser le beurre bruni dans un autre récipient et laissez-le refroidir au réfrigérateur pendant 10 minutes pour qu'il épaississe.

Dans un grand bol, tamisez la farine, le bicarbonate de soude, la crème de tartre, la cannelle, le sel et la maïzena ensemble. Mélangez bien avec un fouet pour s'assurer que tous les arômes sont uniformément répartis.

Dans un autre bol, incorporez le beurre noisette refroidi, le sucre brun, le sucre granulé et la vanille. Battez jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Ajoutez l'œuf et le jaune d'œuf à température ambiante, puis incorporez délicatement les pommes caramélisées.

Ajoutez progressivement le mélange de farine aux ingrédients humides, en remuant doucement jusqu'à ce que la pâte soit juste combinée. Couvrez la pâte avec un film plastique et placez-la au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.

Préchauffez votre four à 350°F (175°C) et tapissez une plaque de cuisson de papier parchemin. Dans un petit bol, mélangez le sucre granulé et la cannelle pour le revêtement.

À l'aide d'une cuillère à biscuits, prélevez des portions de pâte et roulez-les dans le mélange de sucre et de cannelle. Disposez les boules de pâte sur la plaque en les espaçant d'environ deux pouces.

Faites cuire les cookies au four pendant 12 à 14 minutes, jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés. Une fois cuits, laissez les cookies refroidir sur la plaque pendant 5 minutes avant de les transférer sur une grille.