Préchauffez votre four à 230 °C (450 °F) ou préparez votre friteuse à air. Disposez les cubes d'aubergine sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et arrosez-les de 2 cuillères à soupe d'huile. Enfournez pendant environ 20 minutes, en les remuant à mi-parcours, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement caramélisés.

Dans une grande poêle, chauffez un peu d'huile à feu moyen. Ajoutez 1 cuillère à café de graines de cumin et laissez-les crépiter pendant environ 30 secondes. Ajoutez ensuite les échalotes finement hachées et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, environ 2-3 minutes. Incorporez l'ail haché et le piment rouge, en remuant pendant encore une minute pour libérer les arômes.

Ajoutez 2 cuillères à soupe de concentré de tomate à la poêle avec les aromates. Saupoudrez-y 1 cuillère à soupe de poudre de curry, 1 cuillère à café de cumin moulu, 1 cuillère à café de coriandre moulue et ½ cuillère à café de poudre de chili. Mélangez bien le tout, puis versez 1 tasse d'eau pendant que vous portez la préparation à ébullition douce.

Une fois que la base du curry bout légèrement, incorporez les cubes d'aubergine grillés. Réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter le mélange pendant environ 15 minutes, en remuant de temps en temps. Le curry doit devenir épais et aromatique.

Juste avant de servir, incorporez une poignée de coriandre fraîche pour ajouter une touche de couleur et de goût frais. Goûtez et ajustez le sel et le poivre selon vos préférences. Servez l'Aubergine Bhaji chaud, accompagné de riz basmati ou de naan.