Préchauffez votre four à 160°C (320°F).

Faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif et saisissez les morceaux de paleron pendant 5 à 7 minutes.

Ajoutez la pancetta coupée et faites-la cuire jusqu'à ce qu'elle soit croustillante pendant environ 3 à 4 minutes.

Ajoutez du vin rouge pour déglacer, puis incorporez l'oignon, le céleri et les carottes. Cuisez à feu doux pendant 10 minutes.

Ajoutez les champignons, l'ail, le vin rouge, le vinaigre et le concentré de tomates et mijotez pendant 3 à 5 minutes.

Incorporez le bouillon et ajoutez la viande, la pancetta, la feuille de laurier et le romarin. Cuisez au four pendant 90 minutes.

Pour épaissir, mélangez la fécule avec de l'eau froide et incorporez-le pour mijoter 5 à 10 minutes de plus.

Retirez la feuille de laurier, ajustez l'assaisonnement et servez chaud avec polenta ou pâtes.