Faites tremper les noix de cajou dans de l'eau pendant au moins 4 heures. Dans une casserole, combinez les cranberries et les graines de chia avec un peu d'eau et portez à ébullition, puis réduisez à feu doux jusqu'à épaississement (environ 10 minutes).

Préchauffez votre four à 180 °C. Chemisez deux moules à gâteau de 20 cm avec du papier sulfurisé. Dans un grand bol, mélangez la farine de teff, la poudre à lever et les épices. Ajoutez la compote de pommes et un peu d'eau, puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Répartissez la pâte dans les moules et enfournez pendant 25-30 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent en ressorte propre.

Laissez les gâteaux refroidir dans les moules pendant 10 minutes, puis transférez-les sur des grilles pour un refroidissement complet.

Placez un gâteau sur un plat de service. Étalez une couche de confiture de cranberry, puis placez le deuxième gâteau dessus.

Mixez les noix de cajou avec l'huile de coco jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Étalez le glaçage sur le gâteau.

Décorez le gâteau avec des fruits de saison et des noix pour une touche festive.