Assaisonnez généreusement les côtes courtes avec du sel kasher, laissez reposer 15 minutes.

Chauffez l'huile d'olive dans une grande braisière et saisissez les côtes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 3-4 minutes de chaque côté.

Faites revenir l'oignon, le céleri et la carotte 3-4 minutes, ajoutez l'ail et poursuivez 1-2 minutes.

Incorporez le concentré de tomate, le sel et le poivre, cuisez 2-3 minutes.

Déglacez avec le vin rouge, laissez réduire environ 2 minutes.

Ajoutez les côtes, le bouillon et les tomates, assurez-vous que la viande est immergée et portez à ébullition.

Ajoutez le mélange d'herbes et les feuilles de laurier, mijotez à feu doux pendant 2-2,5 heures.

Retirez les herbes et effilochez la viande, ajustez l'assaisonnement et incorporez le vinaigre.

Servez sur des pâtes cuites al dente, garnissez de persil et de Parmigiano Reggiano.