Dans un grand bol, combinez la farine tout usage, le sucre granulé et le sel. Ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux et incorporez-le à la farine à l'aide d'un coupe-pâte jusqu'à ce que le mélange ressemble à des miettes de pain.

Incorporez lentement l'eau glacée et le vinaigre blanc, mélangez jusqu'à ce qu'une pâte rugueuse se forme. Pétrissez légèrement, puis façonnez la pâte en un disque plat. Enveloppez-le dans du film plastique et réfrigérez pendant 30 minutes.

Lavez les pêches fraîches et découpez-les en fines tranches. Coupez également le fromage à la crème en tranches minces.

Dans un petit bol, mélangez le miel, le jus de citron, la cannelle et le gingembre en poudre jusqu'à obtenir une consistance homogène.

Préchauffez votre four à 220°C. Étalez la pâte refroidie sur un plan de travail fariné, découpez-la en quatre carrés.

Disposez chaque carré de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Placez une tranche de fromage à la crème au centre de chaque carré, ajoutez les tranches de pêche et drizzlez le mélange de miel.

Badigeonnez les bords de chaque pâte avec de la crème épaisse et saupoudrez de sucre à la cannelle. Enfournez pendant 18 à 22 minutes.

Laissez refroidir les tartelettes pendant quelques minutes avant de servir.